日本茶(緑茶)ってどうやってできてるの？
こんにちは、ユズハです🌿
今日は「煎茶って、どうやって作られてるの？」というテーマで、
工程ごとの役割や、製法の違いで何茶になるかまで、わかりやすく解説していきます！
🍃煎茶ってどんなお茶？
煎茶（せんちゃ）は、スタンダードな緑茶と言っても過言ではなく、「日本茶」「緑茶」として売られているものは煎茶であることが多いです。
「急須で淹れるお茶」といえば、だいたいこれという感じですかね～～
煎茶（緑茶）の製造の特徴は、茶葉を摘んですぐに“蒸して”発酵を止めるところ。
この工程があるから、緑茶らしい爽やかさと旨みが活きるんです🍃
🍃煎茶ができるまで：ざっくり７ステップ！
① 摘採（てきさい）
春、新芽が出そろった茶畑で、若くて柔らかい芽を摘みます。
その年初めての新芽は「一番茶」と呼ばれています。だいたい4月中旬〜5月中旬ごろ。
その後も40日～50日くらいの間隔で芽が摘まれていきます。
それぞれ摘まれたタイミングによって、二番茶、三番茶～と呼ばれています。
最近では翌年の一番茶の品質向上のために二番茶までしか摘まないところもあって、年に何回摘むのかは農園によって異なるよ！
- 一番茶（4月中旬〜5月中旬)
- 二番茶（6月中旬～7月上旬）
- 三番茶（7月下旬～（8月上旬）
- 秋冬番茶（9月下旬～10月中旬）
② 蒸し（殺青／さっせい）
ここが煎茶づくりの最重要ポイント！
この工程は取り返しがきかないので、製茶工程の中でも最重要と言っても過言ではないそう。
摘んだ茶葉はすぐに、高温の蒸気で蒸して、酸化酵素の働き（発酵）を止めます。
この工程があるからこそ、
✔️ 緑の色が保たれる
✔️ 爽やかな香りと渋みのバランスが出る
✔️ 発酵せず、緑茶として仕上がる
という特徴が生まれます🌱
☝️豆知識：蒸し時間で「浅蒸し」か「深蒸し」になる！
実は、この蒸しの時間によって、最終的にどんなお茶になるか変わるんです！
| 蒸し時間 | 呼び方 | 特徴 |
|---|---|---|
| 短め（30秒前後） | 浅蒸し煎茶 | 葉の形がきれいに残る／香り高い／渋みあり |
| 長め（60～90秒程度） | 深蒸し煎茶 | 茶葉が細かくなる／味が濃くまろやか |
※蒸し時間はそれぞれ地域や工場、さらには葉の状態によっても細かく変わるのであくまで目安です！
③ 揉み〜乾燥
ここからは水分を飛ばしつつ、葉の形を整えていく工程。
「揉む」ことで、茶葉が針のような細長い形になります。
一言で揉みと言っても、工程は4段階ほどに分かれています。
- 粗揉（そじゅう）：熱を加えて乾燥させながら揉む。
- 揉捻（じゅうねん）：熱を加えずに揉むことで葉と茎の水分を均一にする。
- 中揉（ちゅうじゅう）：再度熱を加え乾燥させながら揉む。
- 精揉（せいじゅう）：熱を加えながら、形を整える。
この後、さらに乾燥機にかけて水分を飛ばします。
これで、いわゆる「荒茶（あらちゃ）」が完成します。
④ 荒茶の完成！…でも、これで終わりじゃない！
荒茶はまだ、「そのままお店に並ぶ状態」ではありません。
ここからさらに、仕上げ加工という工程を経て、ようやく商品として出荷されます。
荒茶の時点では、茶葉は蒸されて揉まれ、ある程度乾燥された状態。 「お茶らしい姿」にはなっているのですが、まだ商品としては未完成なんです。
実は、茶市場などで主に流通・取引されるのは、生葉ではなくこの「荒茶」！ 茶農家さんは、生葉を荒茶に加工してから市場等に出荷し、 仕上げ加工業者がそれを買い取り、ブレンドや火入れといった仕上げ加工をして商品化する、という流れなんです！
🍃ここが腕の見せどころ！仕上げ加工の世界
仕上げ加工とは、荒茶を「商品として整ったお茶」に仕上げる工程。
実は、ここにもめちゃくちゃ技術が詰まっているんです✨
🔍 ⑤ ふるい分け（選別）
荒茶は葉の大小、茎、粉などがすべて混ざっている状態。
荒茶を大きさや形でふるいに分けて分類したり、大きな葉を切断して”揃える”作業をします。
- 茶葉（本茶）
- 粉（粉茶）
- 茎（くき茶）
- 芽（芽茶）など
こうして分けることで、それぞれの特性にあわせた商品が作れるようになります。
※茎だけを集めた「茎茶（棒茶）」はこうしてふるい分けされて出た茎のお茶なんです！
🔍 ⑥合組（ごうぐみ）＝ブレンド
取引先の希望する味や香りに合わせて、茶葉を絶妙なバランスでブレンドします。
例えばA社で出している○○煎茶という商品があったとして、味も香りも常に一定であるのはこの合組という工程のおかげなんです！
お茶は農作物なので、同じ農園の同じ場所で育てて収穫しても毎年寸分違わずまったく同じものはできません。
そのお茶を品種や産地を超えて、ブレンドすることで安定した味を再現するという非常に高度な職人技なんです！
🔍 ⑦ 火入れ（ひいれ）
茶葉を最終乾燥にかけます。
荒茶も見た目的には商品と変わらないように見えますが、長期保存がきくように加熱してさらに乾燥させます。
乾燥させる他にも、強めに火入れをして火香とよばれる香味をつける目的がある場合も。
火香をどの程度つけるかは、地域などによって差があるそうです。
この火入れがあるからこそ、袋を開けた瞬間の「ふわっ」と広がる香りが生まれるんです✨
🍵製法が違えば、まったく別のお茶に！
葉を摘んで、蒸して、揉んで、乾燥、がお茶の基本的なつくり方なんですが、その工程の少しの差で、完成する茶の種類が別れます！
| 製法の違い | 出来るお茶 | 補足 |
|---|---|---|
| 釜で炒って殺青する | 釜炒り茶 | 香ばしくすっきり。九州の一部地域で生産。 |
| 蒸す → 揉まずに乾燥 | 碾茶（てんちゃ） | これを粉末状にしたものが「抹茶」！ |
| 碾茶を石臼で粉にする | 抹茶 | 茶道やスイーツでもおなじみ！ |
| 煎茶をさらに焙じる | ほうじ茶 | 香ばしさと低カフェイン。 |
注：抹茶（碾茶）の葉は煎茶用とは品種も異なれば、摘採前の被覆（茶の樹を覆って遮光すること）が必須です。煎茶用の葉を抹茶（碾茶）の製造工程に則って作れば抹茶になるわけではありません！
🌱一杯のお茶の裏には、たくさんの手間と工夫がある！
私たちが気軽に飲んでいる煎茶。
でもその裏には――たくさんの技術と知恵がぎゅっと詰まっているんです！
普段の一杯のお茶も、「こんな工程を経てできてるんだな」と思いながら飲むと、ちょっと味わい方が変わるかもしれません🍵
それではまた！
